2015年03月18日

食べること

《食べること》


◆ 馬瀬ブランド
○ 味の景勝地
日本の中山間地は自然形態のみならず、里地と都市の両方の生活基盤を守る重要な役割を担っています。効率一辺倒の社会から、魅力的な地方の「食」と味を支える傑出した「風景」が一体となり、農産品の付加価値を高めて、地域の発展と経済的自立を目指していきます。それが馬瀬地域のめざす「味の景勝地」です。

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○ 全国の農村と連携した地域づくりへ
「味の景勝地」はフランスの「味と風景の認証制度」を模範しています。馬瀬地域は熊本県阿蘇地域、新潟県佐渡島と共同で、日本への導入を進めています。
@ 特色ある食に関する風土、A伝統的な農林水産物、B旅行者を受入れる仕組み、C農業・観光・文化・環境に関わる人々の組織
上記の条件により、地域ブランドを核とした農業と観光の連携による地域づくりを目指します。

○ 農村景観の保全
農産品のブランド化による地産地消や間伐、除草の推進により「日本で最も美しい村」の農村景観を保全して、グリーン・ツーリズムの舞台を整備します。

○ 都市農村の交流
美しい農村景観のなかで、地元産の農林水産品を消費してもらい、農業体験や地域の生活に根ざしたグリーン・ツーリズムを展開することで、都市と農村の交流による地域振興を図ります。

○ 卓越した味づくり
馬瀬地域の自然環境と人の営みが生み出した鮎や米をはじめ、全国に誇る食材の品質を認定し、ブランドを活かした「食の観光地」づくりを進めます。


◆ 馬瀬鮎
馬瀬川の上質なこけを食べて育った鮎は、清流の宝石「香魚」とも称され、スイカにも似た甘い香りを放ちます。そのハラワタは微かな苦みを伴った甘さです。

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○ 塩焼き
馬瀬川の鮎は身が引き締まっていて、味と香りが自慢です。鮎はなんといっても塩焼きが一番。鮎の頭から串を刺し、頭、ひれ、尾びれに化粧塩といってやや多めに塩をつけ、身は薄塩にして、炭火(遠火)で焼きます。コツは、中の白身の水分と旨味が飛んでしまわないように強火で皮をしっかり焼くことです。魚は炭火で焼くのが一番ですが、ガスグリルでも十分美味しくできます。ガスで焼くときは、中火で気長に表面にこげ目がつく暗いに焼きます。

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○ 鮎料理

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鮎の背ごし:鱗や内蔵を取り除いて、皮や骨ごと薄く輪切りにします。
鮎せんべい:鮎の日干しを油であげます。頭や骨もパリパリおいしい。
鮎の塩焼き:ヒレに化粧塩をつけ焼き上げる。鮎料理の醍醐味です。
鮎うるか :鮎の腸の塩辛で、1匹の鮎にほんのわずかしかない珍味。
鮎ぞうすい:鮎の身の雑炊で、あつあつの鮎雑炊は暑気払いにぴったり
鮎フライ :鮎を開いたフライは、身が柔らかく上品な味わいです。
鮎ごはん :鮎の身をほぐしてご飯と炊き込むと、香りが広がります。
鮎甘露煮 :じっくりと炊いた甘露煮は骨までほくほくと柔らかい。
鮎そば  :にしん蕎麦のように、炊いた鮎をのせ風味を楽しみます。

鮎ごよみ
5月 稚魚放流
稚魚は約7cm、コケを食べて1日1mmの早さで成長する。
6月末 鮎釣り解禁
コケのエサ場をめぐり激しく縄張り争いを繰り広げる習性を利用した友釣りファンで、馬瀬川は賑わう。
7月中旬 清流馬瀬川観光ヤナ天然鮎処オープン
清流馬瀬川観光ヤナの天然鮎処みず辺オープン。やな架設はお盆過ぎ、10月中旬まで営業
8月 盛期の鮎 やな架設
20cm程度に成長する。オスの見分け方:尾ひれが長方形、メスの見分け方:尾ひれが三角形
9月 落ち鮎 網漁の解禁 
海で産卵するため、卵を抱えた鮎が群れになって川を下り始める。網やヤナによる落ち鮎漁が始まる。
9月 清流馬瀬川火ぶり漁
光と音に弱い鮎を、勇壮なかがり火や松明で網に追い込む伝統漁法。
10月〜11月 産卵
海へ下って産卵したのち、力尽きる。

◆ まぜひかり
馬瀬産のコシヒカリは美味しいと評判がよく、山からの湧水が流れる棚田で丹精込めて作られてお米を「まぜひかり」と名付けました。
生産組合の農家が作付けした「まぜひかり」は南飛騨馬瀬川温泉美輝の里が買い上げ、地産地消のお米としてホテルやレストランの食事に提供されてきました。良質な水と気候に恵まれ、光沢、粘り、甘みすべてに優れた美味しさで、お客さんがお土産に買い求めたことで、ホテル売店の売り上げでお米が一位になったこともあります。まぜひかりの作付けを増やし、遊休農地化を防ぐため、地域が一体となって取り組んでいきます。

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○ 田植え・稲刈り体験
馬瀬では「まぜひかり」と「龍の瞳」の農業体験を毎年行っています。地元農家の方に指導を受けながら、5月田植え、6月草刈り、9月稲刈りの2日〜3日間の体験で10kgの馬瀬産の美味しいお米が市価よりお値打ちに手に入り、農作業のあとの温泉はサービスとリピーターに人気の体験観光になっています。

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◆ けいちゃん
南飛騨から奥美濃地方にかけて食されているスタミナメニュー、その名も「ケイチャン(鶏ちゃん)」
「ケイ」は鶏肉、つまり「トリ肉」のことです。「ケイチャン」というのは、いわゆるジンギスカン鍋のような鉄鍋を使って、タレに浸した鶏肉とキャベツを蒸し焼きにして食べることで、安くて、おいしく、妙にクセになる郷土料理の王様です。

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○ 村山チキンセンター
馬瀬でも養鶏が盛んだった昭和30年代に、年を取って卵を産まなくなった廃鶏を美味しく料理しようと、先代が考案したのが村山チキンセンターのケイチャンです。焼いて美味しく、味付け唐揚げにしても絶品のケイチャンをぜひ味わって下さい。

○ 小瀬屋けいちゃん
昔ながらの「ひねどりケイチャン」を手作りしています。生産量は多くありませんが、噛めば噛むほど味が出てきます。

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◆ 朴葉すし
5月から7月のみずみずしい新緑の季節、初夏のさわやかな風情を、その味わいと香りで満喫できる郷土料理が、朴の木の葉にマスや山菜などの具を混ぜ込んだ酢飯を包む朴葉すしです。朴の葉は大きさが30cmほどにもなり、大きさに加えて、さわやかな芳香と殺菌作用があるため、食物の保存に用いられてきました。美しい緑の葉に包まれた朴葉すしは、田植え時期の弁当として作られたのが始まりで、各家庭に「我が家の味」があり、今でも初夏のご馳走として親しまれています。

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◆ ねずし
米・塩マス・麹・大根・人参などを混ぜたものを、発酵させてつくる飛騨の正月には欠かせない味です。ほんのり甘酸っぱい食感は、お酒との相性は抜群です。さんまぜ工房では「冬やわい」という商品で伝統的な正月料理を再現し販売を行っています。

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◆ 味噌・醤油
さんまぜ工房で作られた手作りの醤油と味噌です。馬瀬で昔から作られてきた作り方で、先人から受け継がれた味です。味噌は麦味噌で、米こうじと違った風味が楽しめます。

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◆ 鮎たれ醤油
馬瀬川の天然鮎をじっくり炭火であぶって乾燥させ、岐阜市の山川醸造の伝統技法により、鮎だれのエキスがたっぷり入った醤油が完成しました。
濃口の鮎だれたまり醤油は、鮎の風味が利いた魚醤風で、刺身や料理用にどうぞ。甘口の玉子かけご飯醤油は、ふんわりとした香りが口の中に広がって、思わず笑顔になってしまう美味しさ。ご飯が何杯でもすすみます。

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◆ トマト
内陸性気候地で朝と夜の温度差が大きいため、甘みの強いトマトが育ちます。
馬瀬で栽培される夏秋トマトは、まるでフルーツのような甘みがある味がします。

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◆ 蜂蜜・ブルーベリー
馬瀬の北端の川上地区の山中で、伝統的な日本蜜蜂とブルーベリー農園を経営。輸入品や、人工的な養蜂が主流になっている現代でも、昔ながらの養蜂にこだわり、味わい深い蜂蜜に仕上がっています。蜂蜜採集体験は6月、ブルーベリー狩りは7月〜8月にオープンします。
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◆ あまご
馬瀬川の清らかな水で育てられる山里の味・あまごです。

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〜飲食店紹介〜

◆ さんまぜ工房
女性グループが運営する自称“日本一小さな道の駅”
「道の駅 馬瀬美輝の里」の直売所です。馬瀬地域で作られた新鮮な野菜。工房でつくられた手作りパンや漬物などの加工品の販売をしています。道の駅に隣接して、馬瀬川を眺められる足湯と温泉スタンドがあります。
販売商品:朴葉すし、ねずし、醤油、味噌、手作りジャム、手作りパン、漬物、あられなど

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◆ 丸万・喫茶タカ
馬瀬の中央の中切地区で経営しており、朴葉すし、朴葉みそ、まぜ大福などの食品製造、釣り人の憩いの店・喫茶たかを営業しています。

◆ 美津輝ー
道の駅の向かいにある喫茶店。木をふんだんに使った店内は和風かつ洋風に落ち着けます。自慢は地元産の新鮮な川魚の定食。なかでも天然鮎は全て店主が自前で釣り上げた絶品です。

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◆ 観光ヤナ・天然鮎処みず辺
馬瀬川の天然鮎だけにこだわった鮎料理を、風が吹き抜ける川床で味わえます。
水辺の館の敷地内に7月中旬〜10月末までオープンしており、お盆過ぎにヤナが架設されます。

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◆峠茶屋 馬瀬川
見晴らしのよい峠の茶屋。飛騨牛をはじめ、食材にこだわりと自信があります。飛騨萩原から馬瀬に入る直前、日和田トンネル手前にあります。

◆ スローフード&コーヒー橙
スローフードとコーヒーのお店。「地産地消」を合い言葉に、地元産の野菜だけで作ったハヤシライスやランチが人気のお店です。フードコーディネーターのオーナーがご自慢の創作料理を提供してくれます。パーティに出張ケータリングも行っています。

◆ クレイン
気軽に食事とコーヒーを楽しめる店。少し他の民家と離れているので、カラオケを堪能できます。昼間ならカラオケ1曲100円のサービスあり。

◆ エッセカフェ
馬瀬北部の川上地区にある広葉樹林の木立の中にある喫茶店です。車が大好きな人、釣りが大好き人語り合いませんか
posted by 南飛騨馬瀬川観光協会 at 11:56| Comment(0) | 食べること
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